打發蛋白霜一次成功！烘焙新手100%攻略

最後更新時間： 2026 年 03 月 12 日

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一次看懂蛋白霜的4大面貌

1.濕性發泡
當蛋白霜進入濕性發泡時，攪拌時會留下紋路，將打蛋器拿起，蛋白尖端會呈現大大的彎勾，容易晃動。

2.中性發泡
中性發泡時，蛋白霜紋路更明顯，將打蛋器拿起，
蛋白尖端呈現彎勾，但不易晃動。

3.乾性發泡
乾性發泡時，蛋白霜的紋路立體且不會消失，將打蛋器拿起，蛋白尖端直立，把蛋白鍋倒扣也不會流動。

4.過度發泡
如果繼續打發蛋白，蛋白周圍會呈現棉絮狀，會出水，蛋白表面比較沒有光澤，此時就是過度打發的狀態了。

打發蛋白霜的必備材料與器具有：

蛋白：
注意！千萬不要讓蛋黃破掉滴入蛋白中，會導致蛋白無法打發。
冷藏的蛋會比室溫的蛋還要難打發，但是打好的蛋白霜會比較細膩。
檸檬汁、白醋或塔塔粉
因為蛋白是鹼性的，加入酸性的物質可以中和蛋白，讓蛋白更好打發、韌性會更好。
如果沒有這些也是可以打發蛋白的，只是會需要比較久而且蛋白質地會比較粗糙。
糖
蛋白霜不加糖其實一樣能夠打發，但是大部分食譜都會加入糖份，因為糖能夠幫助蛋白的結構穩定。
加入細砂糖或是糖粉都可以，但是不能加入二號砂糖或是其他顆粒太粗的糖份，因為不易融化，無法幫助蛋白的結構。

很多人疑問的加糖時機點請見文章下方食譜～！
打蛋器
如果想要手動打發蛋白霜，螺旋式打蛋器更適合打發蛋白，但是比較少見。
電動打蛋器打起來更省力、成功機率高，蘿卡習慣用手持式的電動打蛋器，當然，桌上型的也可以。
盆狀容器：鋼盆或玻璃盆
打發蛋白霜很重要的是容器內一定要完全無油無水，因為油脂與水會妨礙蛋白打發。
材質通常使用鋼盆或是強化玻璃盆，因為塑膠的容器比較容易表面有吸附一點點油脂，就會讓蛋白不易打發。
容器形狀建議選擇底部是弧形的，一般底部有角度的鍋子容易有死角，讓蛋白無法完全打均勻。

如果是初學者，可能因為只想要打少量的蛋白霜或是還不想入手電動打蛋器。以下分享一下手工打蛋白霜的方法～但是為了隔天不要兩隻手都貼痠痛貼布，蘿卡還是很建議購入輕便的手持電動打蛋器的！（笑）

螺旋式打蛋器的前端就像彈簧一樣，可以有效地把空氣打入蛋白中。
使用的方法是：
將鋼盆傾斜45度角，打蛋器從鋼盆偏上方下壓，然後壓著打蛋器稍微往下滑後，再提起打蛋器，重複這個動作。
有點像鋤頭挖土的感覺。大概5-10分鐘蛋白就可以打發了，會比直立式打蛋器省力些。

讓鋼盆傾斜，讓打蛋器多一點接觸到蛋白液。打蛋器以傾斜45度角的方式向上劃圓，盡量將空氣打入蛋白中。
蘿卡在YOUTUBE找到一個很可愛的打發蛋白霜影片，給你參考～：

因為平常試做的份量不多，所以蘿卡習慣用手持式電動打蛋器來打蛋白，其實很簡單，跟著這些步驟一定100％能成功～

分享如何用手持式電動打蛋器打發蛋白霜，5顆蛋白以下的量都很方便

Dessert

French

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tips: 手持式電動打蛋器很推薦加購球型12線的打蛋器接頭，通常都比原廠的更細，因為鐵線更多，所以非常好打發蛋白，且泡沫也會更細緻喔！在蝦皮都可以買到，蘿卡買了之後覺得跟它相見恨晚呢！

蛋白霜在打發的過程中，有各種因素會影響打發的過程，整體來說，讓蛋白越容易打發，氣孔越粗大，結構越不穩；讓蛋白越難打發，氣孔越細緻，結構越穩定。