檸檬瑪德蓮

手作經典檸檬瑪德蓮,來一口濕潤綿密的法式優雅

檸檬瑪德蓮與檸檬磅蛋糕可以說是蘿卡心裡的最愛甜點第一名,只要在店裡看到就一定會點一份來嚐嚐(忍不住的慾望)。

市面上的瑪德蓮食譜相當多,做法也非常多元,現在更是有很多喜歡烘焙的人會追求「凸肚臍」的成功。

當然,瑪德蓮在今日已經是十分貼近日常的常溫小點,所以無論是哪種食譜,當你找到了自己最喜歡的口感與質地,可以簡單在午後享受烘焙與品嚐的時光,那就是最完美的瑪德蓮囉!所以,今天這個配方是蘿卡試驗過很多次,找到自己最最舒適的版本,希望你會喜歡 :)

蘿卡整理出瑪德蓮製作上的常見問題,食譜後面還有放上保養瑪德蓮模具的方法,如果想要進階了解的朋友~也可以直接下滑喔!

      

瑪德蓮常見大哉問

     

如何避免瑪德蓮烤完表面會有大氣孔?


1.從中心點開始,定點擠入麵糊

如果擠入麵糊時,麵糊沒有完全貼合在模具上,烘烤時就容易不均而且產生氣孔。所以擠入麵糊時記得花嘴位置要維持在模具的中心,緩慢擠入麵糊。

將瑪德蓮擠入模具中

2.記得均勻的抹上烤模奶油

烤模第一步驟要先塗抹奶油防沾,蘿卡的習慣是用餐巾紙沾軟化,或是融化的奶油在烤模上,薄薄一層就好,如果有過厚或是不均也要處理均勻。因為過多油脂會讓瑪德蓮烘烤時產生油泡孔洞,表面一洞一洞不光滑。

蘿卡也不建議使用噴霧式的防沾烤油,因為烤模上會是一顆一顆的噴霧油珠,是不均勻的,一樣會容易產生孔洞。

madeleine step1

       

madeleine 1

如何烤出漂亮的「凸肚臍」?

1.泡打粉

泡打粉屬於膨鬆劑的一種,能夠幫助瑪德蓮蓬鬆長高,本配方是用蛋液打發的方式幫助蛋糕蓬鬆,加入適量的泡打粉可以讓凸肚臍更明顯。如果是沒有使用蛋液打發的食譜,泡打粉則記得不能省略喔!

2.烤溫

烤溫要夠高,才能讓麵糊內部的氣體往上發展,呈現漂亮的凸肚臍。

3.烘烤過程中開烤箱門,幫助凸肚臍形成

在烘烤到瑪德蓮表面周圍已經形成薄膜、中間還是液體狀時,可以稍微輕開烤箱門1~2分鐘左右,此時外面溫度降低,壓力降低,內部未熟的麵糊會往上衝,從中間液體的地方衝出,形成漂亮的凸肚臍。

記得,要注意開爐的時間,也不要開太久,以免烤箱內溫度不足喔

最後最後,雖然澎澎有凸肚臍的瑪德蓮非常可愛,但是並不代表沒有凸肚臍的就是失敗喔!只要瑪德蓮有烤熟,口感鬆軟,都是成功的!!!

另外,選擇受熱均勻的烤模,才能讓瑪德蓮蓬鬆又漂亮上色。這次蘿卡選用的是學廚CHEFMADE 新款WK9739【12連 香檳金瑪德蓮烤模】,不沾烤模設計,蘿卡只有簡單抹油烘烤,上色就非常漂亮了!也很好脫模!

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檸檬瑪德蓮
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經典檸檬瑪德蓮

法式最經典的配茶小點心,這個配方是經典的原味麵糊,口感非常輕盈綿密,入口即化,蘿卡非常喜歡。學會了也可以做出包餡的創意變化!
準備:30 minutes
料理:15 minutes
靜置時間1 hour
總共:2 hours
份量: 14

食材

瑪德蓮麵糊
  • 100 g 全蛋 / room temperature whole egg 室溫
  • 80 g 細砂糖 / sugar
  • 12.5 g 蜂蜜 / honey
  • 1 g 鹽 / salt
  • 95 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 1/8 小匙tbsp 泡打粉 / baking powder 如果量匙最小是1/4小匙,測量1/2的量即可
  • 1 檸檬皮屑 / lemon zest 
  • 100 g 融化奶油 / melted butter 將奶油融化成液體後放涼備用
  • 1 小匙tbsp 香草精 / vanilla extract 可加可不加
檸檬糖霜
  • 73 g 糖粉 / icing sugar
  • 17 g 檸檬汁 / lemon juice
  • 7.5 g 蜂蜜 / honey
  • 27 g 融化奶油 / melted butter

作法

瑪德蓮麵糊
  • 將瑪德蓮烤模塗上一層融化(軟化)奶油
    (如果烤模容易沾黏可以再均勻撒上一層麵粉,不易沾黏的模省略撒麵粉)
    madeleine step1
  • 將奶油以微波或隔水加熱至完全融化,放涼備用
    madeleine step2
  • 削檸檬皮屑,放入砂糖中,用指腹搓揉均勻並釋放精油(這個步驟非常重要)
    用指腹搓揉檸檬皮屑與砂糖
  • 將雞蛋、蜂蜜、檸檬砂糖用電動打蛋器高速打發
    madeleine step4
  • 打發至輕盈乳霜狀,提起打蛋器時麵糊緩慢落下,麵糊痕跡明顯
    (如果打發超過5分鐘還是不易打發,可以將麵糊稍微隔水加熱,注意溫度別太高)
    蛋液打發至輕盈乳霜狀
  • 將麵粉&泡打粉分兩次篩入,篩入後開低速攪拌,拌至看不到麵粉立刻停止
    將麵粉泡打粉篩入蛋糊中
  • 將麵糊拌勻後,將1/3的麵糊倒入放涼的融化奶油中,打蛋器開低速攪拌到均勻
    將1/3麵糊倒入融化奶油中
  • 將這1/3的奶油麵糊倒回剩下的麵糊中,打蛋器開低速攪拌完全均勻沒有油、麵糊分離狀態立刻停止(大概30秒以內,不要攪拌太久)
    madeleine step7 1
  • 完成後,麵糊覆蓋保鮮膜,放進冰箱靜置糊化至少1小時後使用,靜置隔夜風味更佳
烘烤瑪德蓮
  • 烤箱提前預熱上下火190°C
  • 將靜置完成的瑪德蓮麵糊填裝入平口擠花袋中,擠進瑪德蓮烤模中,約8~9分滿
    將瑪德蓮擠入模具中
  • 擠好的瑪德蓮麵糊在室溫靜置5分鐘,讓麵糊完全回復室溫
    擠好瑪德蓮麵糊 靜置5分鐘回溫
  • 放進烤箱下層烘烤5分鐘,烤盤掉頭後再烤5分鐘
    烘烤5分鐘,掉頭烘烤5分鐘
  • 瑪德蓮周圍呈現金黃色,用竹籤插入後無沾黏,即可出爐
  • 出爐後戴手套,用竹籤輔助將瑪德蓮翻面,在烤模上放涼1-2分鐘,再移到網架上冷卻
    madeleine 1
檸檬糖霜
  • 新鮮檸檬汁倒入糖粉中混合
    檸檬汁加入糖粉中攪拌均勻
  • 再倒入蜂蜜攪拌至均勻,最後加入融化奶油,混合均勻即完成
    icing step2
  • 將瑪德蓮斜斜放入糖霜沾裹,或是放在網架上滴落均勻皆可
    沾裹糖霜在瑪德蓮上

     

       

瑪德蓮養模注意事項

養膜大小事

開模

開模保養是模具一生一次的重要儀式,如果沒有做好,模具的壽命會減短,未來使用也會變麻煩。新買的模具千萬不要用洗碗精刷洗,會破壞模具上的塗層,跟著以下步驟,30分鐘輕鬆完成模具開光!

  1. 用溫水+海綿沖洗模具/或是用餐巾紙沾溫水輕輕擦拭模具,去除工業油與鐵屑。
  2. 烤箱預熱上下火150度,將烤模放入烤箱2-3分鐘烤乾。
  3. 將奶油放室溫軟化,軟化到固體但是手指可以輕易挖起的程度
  4. 用手指或餐巾紙,將軟化奶油均勻塗到烤盤上,厚厚一層也沒關係
  5. 將烤模放入烤箱,烤10-12分鐘
  6. 稍微放涼後,用餐巾紙將多餘的奶油擦掉,再次塗上奶油
  7. 重複步驟5,將烤模放入烤箱,烤10-12分鐘
  8. 稍微放涼後,用餐巾紙將多餘的奶油擦掉,不要清洗,等模具完全冷卻後,即完成開模動作。

日常烘烤

  1. 每次烘烤前,先用餐巾紙或刷子塗一層融化奶油(不沾膜做到這步即可)
  2. 如果烤模已經容易沾黏,再灑上一層麵粉,輕輕震掉多餘麵粉後,放入冰箱冷卻5分鐘
  3. 烘烤完,成品脱模稍涼後,用餐巾紙將多餘的麵糊與油脂擦掉即可,不要用清潔劑刷洗。

養模

  1. 將奶油放室溫軟化,烤箱預熱上下火150度
  2. 將烤模放入烤箱烤2-3分鐘,打開毛細孔
  3. 用餐巾紙將奶油均勻塗抹在烤模上
  4. 放入烤箱烘烤4分鐘
  5. 重複步驟3&4,總共三次
  6. 最後用餐巾紙將多餘油脂擦掉,就完成養模了!

延伸閱讀:烘焙用具要怎麼選?10大新手必備烘焙用具推薦-最完整!烘焙用具挑選秘笈

瑪德蓮真的是很適合在家烘焙的簡單常溫小點心,如果手邊有多餘的檸檬,快快動手試做看看吧!歡迎跟我分享自己手作的點心照片,有任何問題也可以留言提問喔!

Enjoy baking! : )

在〈手作經典檸檬瑪德蓮,來一口濕潤綿密的法式優雅〉中有 1 則留言

  1. 5 stars
    請問麵糊真的可以打到有那麼明顯的痕跡嗎?我努力打是有一些痕跡可是沒有到照片上的程度:(,為什麼?~

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