打發蛋白霜

打發蛋白霜一次成功!烘焙新手100%攻略

       

一次看懂蛋白霜的4大面貌

1.濕性發泡
當蛋白霜進入濕性發泡時,攪拌時會留下紋路,將打蛋器拿起,蛋白尖端會呈現大大的彎勾,容易晃動。

2.中性發泡
中性發泡時,蛋白霜紋路更明顯,將打蛋器拿起,
蛋白尖端呈現彎勾,但不易晃動。

3.乾性發泡
乾性發泡時,蛋白霜的紋路立體且不會消失,將打蛋器拿起,蛋白尖端直立,把蛋白鍋倒扣也不會流動。

4.過度發泡
如果繼續打發蛋白,蛋白周圍會呈現棉絮狀,會出水,蛋白表面比較沒有光澤,此時就是過度打發的狀態了。

蛋白霜的四種狀態:濕性發泡、中性發泡、乾性發泡、過度發泡

     

打發蛋白霜的事前準備

打發蛋白霜的必備材料與器具有:

  1. 蛋白:
    注意!千萬不要讓蛋黃破掉滴入蛋白中,會導致蛋白無法打發。
    冷藏的蛋會比室溫的蛋還要難打發,但是打好的蛋白霜會比較細膩。
  2. 檸檬汁、白醋或塔塔粉
    因為蛋白是鹼性的,加入酸性的物質可以中和蛋白,讓蛋白更好打發、韌性會更好。
    如果沒有這些也是可以打發蛋白的,只是會需要比較久而且蛋白質地會比較粗糙。

  3. 蛋白霜不加糖其實一樣能夠打發,但是大部分食譜都會加入糖份,因為糖能夠幫助蛋白的結構穩定。
    加入細砂糖或是糖粉都可以,但是不能加入二號砂糖或是其他顆粒太粗的糖份,因為不易融化,無法幫助蛋白的結構。

    很多人疑問的加糖時機點請見文章下方食譜~!
  4. 打蛋器
    如果想要手動打發蛋白霜,螺旋式打蛋器更適合打發蛋白,但是比較少見。
    電動打蛋器打起來更省力、成功機率高,蘿卡習慣用手持式的電動打蛋器,當然,桌上型的也可以。
  5. 盆狀容器:鋼盆或玻璃盆
    打發蛋白霜很重要的是容器內一定要完全無油無水,因為油脂與水會妨礙蛋白打發。
    材質通常使用鋼盆或是強化玻璃盆,因為塑膠的容器比較容易表面有吸附一點點油脂,就會讓蛋白不易打發。
    容器形狀建議選擇底部是弧形的,一般底部有角度的鍋子容易有死角,讓蛋白無法完全打均勻。

       

手工打發蛋白霜

如果是初學者,可能因為只想要打少量的蛋白霜或是還不想入手電動打蛋器。以下分享一下手工打蛋白霜的方法~但是為了隔天不要兩隻手都貼痠痛貼布,蘿卡還是很建議購入輕便的手持電動打蛋器的!(笑)

螺旋式打蛋器

螺旋式打蛋器的前端就像彈簧一樣,可以有效地把空氣打入蛋白中。
使用的方法是:
將鋼盆傾斜45度角,打蛋器從鋼盆偏上方下壓,然後壓著打蛋器稍微往下滑後,再提起打蛋器,重複這個動作。

有點像鋤頭挖土的感覺。大概5-10分鐘蛋白就可以打發了,會比直立式打蛋器省力些。

螺旋式打蛋器使用示意圖

直立式打蛋器

讓鋼盆傾斜,讓打蛋器多一點接觸到蛋白液。打蛋器以傾斜45度角的方式向上劃圓,盡量將空氣打入蛋白中。
蘿卡在YOUTUBE找到一個很可愛的打發蛋白霜影片,給你參考~:

延伸閱讀:做烘焙還需要哪些工具?10大新手必備烘焙用具推薦-最完整!烘焙用具挑選秘笈

        

電動打發蛋白霜

因為平常試做的份量不多,所以蘿卡習慣用手持式電動打蛋器來打蛋白,其實很簡單,跟著這些步驟一定100%能成功~

加入第三次1/3的砂糖
列印食譜 分享至臉書
No ratings yet

打發蛋白霜

分享如何用手持式電動打蛋器打發蛋白霜,5顆蛋白以下的量都很方便
準備:5 minutes
料理:10 minutes
總共:15 minutes
份量: 1

食材

  • 3 蛋白
  • 30 g 細砂糖
  • 少許 檸檬汁(或白醋)

作法

  • 在鋼盆中加入蛋白與檸檬汁
    將檸檬汁放入蛋白中
  • 用手持打蛋器,以低速(第1速)將蛋白打至起大泡泡
    eggwhite step2
  • 加入第一次1/3的砂糖
    加入第一次1/3的砂糖
  • 手持打蛋器以中速(第2速)開始,將蛋白打至細緻泡泡
    將蛋白打至細緻泡泡
  • 攪打的過程中,握著打蛋器的手稍微劃圓,另一隻手旋轉鋼盆
  • 加入第二次1/3的砂糖
    加入第二次1/3的砂糖
  • 以中速(第2速)繼續將蛋白打至開始出現紋路,表面有些微光澤
    (另一隻手一樣不停慢慢旋轉鋼盆)
    握打蛋器的手稍微劃圓另一隻手旋轉鋼盆
  • 加入第三次1/3的砂糖
    加入第三次1/3的砂糖
  • 最後打蛋器開低速,依照食譜將蛋白打至想要的狀態(濕性發泡/乾性發泡等),
    中間隨時可以停下來判斷蛋白狀態。
    eggwhite step9

tips: 手持式電動打蛋器很推薦加購球型12線的打蛋器接頭,通常都比原廠的更細,因為鐵線更多,所以非常好打發蛋白,且泡沫也會更細緻喔!在蝦皮都可以買到,蘿卡買了之後覺得跟它相見恨晚呢!

whisk

         

打發蛋白霜原理

蛋白霜在打發的過程中,有各種因素會影響打發的過程,整體來說,讓蛋白越容易打發,氣孔越粗大,結構越不穩;讓蛋白越難打發,氣孔越細緻,結構越穩定。

蛋白易打發、氣孔大、結構較不穩蛋白難打發,氣孔小,結構較穩定
蛋的溫度溫度越高(室溫)溫度越低(冰雞蛋)
糖的次數分次下糖一次全下
蛋新鮮度越不新鮮越新鮮
糖的比例糖比例高糖比例低
攪拌速度越快越慢

每一份食譜的糖比例還有理想的蛋白狀態都不同,如果發現自己打出的蛋白與食譜中不一樣時,不妨看看上面這個表格,更可以了解是什麼因素影響蛋白打發的狀態,每一次蘿卡打蛋白時也都會仔細觀察紀錄一些變因,久而久之,成功機率提高了~跟失敗的蛋白霜說掰掰囉!

      

蛋白霜變化—馬林糖

馬林糖示意圖
Image by photoAC from Pixabay

說到蛋白霜的應用食譜,從達克瓦茲、馬卡龍到最簡單的「馬林糖」都很常見,尤其「馬林糖」因為材料跟步驟都很簡單,所以大人小朋友在家裡自己都可以動手做,還有很多造型跟顏色的變化呢!

以下分享一個很可愛的俏媽咪:潔思米的馬林糖食譜~有興趣的朋友記得試試看,還有分享你的成品照片喔!

延伸閱讀:Merinque✿雪粉馬林糖✿(蛋白霜糖)。夢幻又好吃!2018進化版!

在〈打發蛋白霜一次成功!烘焙新手100%攻略〉中有 8 則留言

  1. İzmir Klima Kombi ve Beyaz Eşya Servisi Firmamız izmirin tüm semtlerine aynı gün klima servisi, kombi servisi, beyaz eşya servisi ve televizyon servisi hizmeti sağlamaktadır. Firmamız özel servis olarak hizmet vermektedir.

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

幫這份食譜評個分吧!